Umami lenu - kini o jẹ?

Fun ọpọlọpọ ọdun a ro pe awọn itọwo mẹrin wa: didùn, iyọ, ekan, ati kikoro. Nitootọ ọkọọkan wa ranti awọn iyaworan ahọn ninu iwe ẹkọ isedale pẹlu aami itọwo itọwo. Idunnu miiran wa, awọn olugba ti o yika ahọn pẹlu asọ patchwork asọ - eyi ni umami.

/ erunrun ati eruku

Kini umami? 

ọrọ naa okan wa lati Japanese ati ki o tumo si awọn lodi ti deliciousness. Idunnu yii, tabi dipo igbadun, ni a ṣe awari ni 1908 nipasẹ Kikunae Ikeda, savoring kombu dashi, ohun mimu ọlọrọ ti o da lori kombu seaweed. O ro ohun kan ni ẹnu rẹ ti o lagbara pupọ ju iyọ lọ ti o si tan ni idunnu ni gbogbo ẹnu rẹ. Ninu yàrá yàrá, o ṣakoso lati ṣawari nkan ti o wa ninu ewe ati fifun wọn ni itọwo alailẹgbẹ yii - o jẹ glutamate. Kii ṣe titi di ọdun 2002 ti awọn onimo ijinlẹ sayensi ni anfani lati ya sọtọ awọn ohun itọwo umami lori ahọn. Gẹgẹbi Ikeda ti ṣapejuwe fere ọgọrun ọdun sẹyin, awọn olugba wa ni gbogbo ahọn, ti o jẹ ki itọwo ni itara bi igbadun.

Kini umami lenu bi? 

Umami jẹ asọye bi adun ti o pin boṣeyẹ jakejado ahọn. O tun ṣiṣe ni pipẹ pupọ ju awọn ohun itọwo miiran lọ - nigbagbogbo lẹhin jijẹ satelaiti kan, a le ni itara lẹhin itọwo rẹ fun igba diẹ. Umami jẹ ki awọn keekeke ti iyọ ṣiṣẹ ni ibinu, eyiti o fun laaye itọwo lati wọ inu gbogbo awọn iho ati awọn crannies. O soro lati ṣe apejuwe itọwo naa. Fun umami, awọn ọrọ bii aladun, gbigbona, aladun, iyalẹnu, jin, gigun ni iwulo.

Nibo ni umami ti ri? 

Awọn adun umami jẹ nipa ti ara ni ọpọlọpọ awọn ounjẹ ti a mọ: tomati, olu, pickles, asparagus, tomati, eran, alubosa, salmon, alawọ ewe tii. Obe ti o jẹ umami to ṣe pataki jẹ obe soy.

Olokiki pupọ ati olokiki ni Polandii turari ninu igo brown tun fun awọn ounjẹ ni itọwo umami ọpẹ si afikun ti monosodium glutamate. Nitoribẹẹ, ọpọlọpọ awọn abọ ti broth parade ti kun fun omi idan. Nigbati awọn n ṣe awopọ igba, a nigbagbogbo gbiyanju lati ṣaṣeyọri "umami". Nigba ti satelaiti kan ba dabi alaiwu ati ailabawọn, a de ketchup, obe soy, cubes bouillon, tabi diẹ ninu awọn akojọpọ turari ti a ti ṣe tẹlẹ ti o nigbagbogbo ni glutamate ninu.

Njẹ MGS tabi Monosodium Glutamate buru fun Ilera Rẹ? 

Nitoribẹẹ, ọpọlọpọ eniyan ni iṣesi inira si ọrọ naa “glutamate”. O ni nkan ṣe pẹlu nkan ti atọwọda, yàrá, tabi paapaa nkan ti ko ni ibamu pẹlu iseda. Awọn ti n ṣe ounjẹ ti wọn n tiraka lati kọja itọwo glutamate ti n sọ ni bayi pe wọn ko ṣafikun si awọn ọja wọn. Eyi jẹ akiyesi paapaa lori apoti ti awọn ounjẹ oniyebiye ati awọn akojọpọ akoko. Ṣe o jẹ ipalara yẹn nitootọ?

Monosodium glutamate jẹ ifọwọsi bi afikun ijẹẹmu pada ni awọn ọdun XNUMX. O jẹ majele, ṣugbọn diẹ sii ju. Pupọ diẹ sii loro fun wa ... iyo tabili. Glutamate, tun nigbagbogbo tọka si bi monosodium glutamate, jẹ eroja abuda kan ninu ounjẹ Kannada. Laisi rẹ, awọn ounjẹ deede kii yoo ni itọwo kanna. Sibẹsibẹ, o tọ lati ni oye iṣe ti glutamate - o fa jade ati tẹnumọ awọn ohun itọwo ti o wa tẹlẹ ninu satelaiti. Nitorina, a ko le sọ pe eyi jẹ turari ti o ṣe afikun iru adun kan, gẹgẹbi awọn ewebe ṣe.

Glutamate tẹnu mọ ohun ti o wa tẹlẹ. O ni awọn ẹgbẹ ti o dara ati buburu, nitori ni afikun si awọn akọsilẹ ti a fẹ, o tun ṣafihan awọn adun ti a yoo fẹ lati boju. Nkqwe, kikankikan ti ounjẹ pẹlu glutamate le jẹ afẹsodi ni ọna kanna bi itọwo didùn. Eyi ko ṣẹlẹ lẹsẹkẹsẹ ati pe o le “tun gbee” awọn palate ni diẹdiẹ.

Bawo ni lati ṣe itọwo ounjẹ umami laisi lilo glutamate? 

A le ni itọwo kikan ati jinlẹ ni ibi idana laisi fifi eyikeyi “awọn turari idan” kun si awọn ounjẹ. O to lati de ọdọ awọn eroja adayeba ti o ṣe iṣeduro itọwo yii. O le jiroro ni ṣafikun Parmesan tabi warankasi ti o ti pẹ to gun si awọn pasita, awọn obe ati awọn obe. Epo Truffle tabi obe soy yoo ṣe kanna. Ti a ba fẹ lati ni itọwo jinlẹ ti awọn broths, jẹ ki a ṣe wọn fun igba pipẹ, fifi ẹran ẹlẹdẹ, eran malu, adie, ẹja tabi ... okun ati awọn olu ti o gbẹ. Awọn broths vegan ti o dara julọ jẹ agbara ti awọn ẹfọ, diẹ ninu awọn ewe okun tabi awọn olu ti o gbẹ, kii ṣe dandan awọn ti Asia. Lati awọn olu porcini ti o gbẹ, paapaa pasita pẹlu bota tabi barle pearl ṣe afikun adun si awọn ounjẹ miiran ti agbaye. Nigbati o ba ngbaradi awọn ounjẹ ti a fi fun umami, a yoo ṣe akiyesi pe a bẹrẹ nipa ti ara lati dinku iye iyọ. Eyi tọsi lati ranti nigbati awọn ipẹtẹ tabi awọn ọbẹ ni akoko ibẹrẹ ti sise - lẹhin igba diẹ itọwo yoo di pupọ ati itọwo wa kii yoo nilo adun iyọ pupọ.

ni apakan ti mo ti Cook.

orisun: