ounje itoju

Awọn microorganisms jẹ ifosiwewe ibajẹ akọkọ ni awọn ounjẹ ounjẹ, nitorinaa awọn ilana itọju ni ifọkansi lati ṣe idiwọ idagbasoke ati idagbasoke wọn ninu ohun elo ti o tọju ati iru iyipada ninu awọn ohun-ini kemikali ti awọn ounjẹ tabi iru apoti ati pipade ti yoo ṣe idiwọ idagbasoke wọn siwaju, ati nitorinaa mu ailewu pọ si. Bawo ni a ṣe ṣe ni awọn akoko iṣaaju ati ni igba atijọ, ati bii loni iwọ yoo kọ ẹkọ lati inu nkan ti o tẹle.

itan -akọọlẹ Boya ọna ti atijọ julọ lati fa igbesi aye selifu ti awọn ounjẹ jẹ ni lati mu siga wọn ki o gbẹ wọn lori ina tabi ni oorun ati afẹfẹ. Nitorinaa, ẹran ati ẹja le, fun apẹẹrẹ, ye igba otutu (1). Gbigbe tẹlẹ 12 ẹgbẹrun. odun seyin, ti o ti gbajumo ni lilo ni Aringbungbun oorun ati Central Asia. Ohun ti o ṣee ṣe ko loye ni akoko naa, sibẹsibẹ, ni otitọ pe yiyọ omi kuro ninu ọja kan gbooro igbesi aye iwulo rẹ.

1. Siga ẹja lori ina

Atijọ Iyọ ti ṣe ipa ti ko niyelori ninu igbejako eda eniyan lodi si awọn microbes ti o fa ibajẹ ounjẹ, eyiti o fi opin si iṣẹ ṣiṣe pataki ti awọn microorganisms. O ti ni lilo pupọ ni Greece atijọ, nibiti a ti lo lilo brine lati fa igbesi aye iwulo ti ẹja. Àwọn ará Róòmù, ẹ̀wẹ̀, ẹran ìgbẹ́. Apicius, onkọwe ti iwe-ounjẹ olokiki lati akoko Augustus ati Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Lori awọn aworan ti ngbaradi awọn iwe 10"), ṣe iṣeduro ọja ti a fipamọ ni ọna yii lati rọra nipasẹ sisun ni wara.

Ni idakeji si awọn ifarahan, itan-akọọlẹ ti awọn afikun ounjẹ kemikali tun gun pupọ. Awọn ara Egipti atijọ lo cochineal (loni E 120) ati curcumin (E 100) lati ṣe awọ ẹran, sodium nitrite (E 250) ni a lo fun ẹran iyọ, ati sulfur dioxide (E 220) ati acetic acid (E 260) ni a lo bi awọn awọ. . preservatives. . Awọn nkan wọnyi tun lo fun awọn idi kanna ni Greece atijọ ati Rome.

O DARA. 1000 pene Gẹ́gẹ́ bí akọ̀ròyìn ilẹ̀ Faransé náà, Magelon Toussaint-Samat ṣe tọ́ka sí nínú ìwé rẹ̀ The History of Food, ènìyàn 3 ló mọ oúnjẹ dídì ní Ṣáínà. opolopo odun seyin.

1000-500 tenge Ni Auvergne, France, diẹ sii ju ẹgbẹrun awọn granaries lati akoko Gallic ni a ti ṣe awari lakoko awọn iṣawakiri awalẹ. Awọn onimo ijinlẹ sayensi gbagbọ pe awọn Gauls mọ awọn aṣiri ti ipamọ igbale ti awọn ọja. Nigbati wọn ba tọju ọkà, wọn kọkọ gbiyanju lati pa awọn kokoro arun ati awọn microbes miiran run pẹlu ina, ati lẹhinna kun awọn granaries wọn ni ọna ti iwọle ti afẹfẹ si awọn ipele isalẹ ti dina. Ṣeun si eyi, a le tọju ọkà naa fun ọpọlọpọ ọdun.

IV-II vpne Awọn igbiyanju tun ti ṣe lati tọju awọn ounjẹ nipasẹ gbigbe, lilo ọti-waini ni pataki. Awọn apẹẹrẹ pataki wa lati Rome atijọ. A ṣe marinade Ewebe ti o gbajumọ lẹhinna lati kikan, oyin ati eweko. Gẹgẹbi Apichush, oyin tun dara fun awọn marinades, bi o ti jẹ ki ẹran naa di titun fun ọpọlọpọ awọn ọjọ, paapaa ni oju ojo gbona.

Ni Greece, quince ati adalu oyin pẹlu iwọn kekere ti oyin ti o gbẹ ni a lo fun idi eyi - gbogbo eyi ati awọn ọja ti wa ni wiwọ ni awọn ikoko. Awọn ara Romu lo ilana kanna, ṣugbọn dipo sise adalu oyin ati quince si aitasera to lagbara. Awọn oniṣowo India ati Ila-oorun, lapapọ, mu ireke wá si Yuroopu - ni bayi awọn iyawo ile le kọ ẹkọ bi a ṣe le ṣe “ounjẹ akolo” nipa gbigbe awọn eso pẹlu ireke.

1794-1809 Awọn akoko ti igbalode canning ọjọ pada si awọn Napoleon ipolongo ni 1794, nigbati Napoleon bẹrẹ si nwa ona lati fi iparun ounje fun awọn ọmọ-ogun rẹ ija okeokun, lori ilẹ ati ni okun.

Ni ọdun 1795, ijọba Faranse funni ni ẹbun ti 12. francs fun awọn ti o wa pẹlu ọna lati fa igbesi aye selifu ti awọn ọja. Ni ọdun 1809, o gba nipasẹ Faranse Nicolas Appert (3). O ṣẹda ati idagbasoke ọna igbelewọn. O jẹ sise ounjẹ igba pipẹ ti awọn ounjẹ ni omi farabale tabi nya si, ninu awọn ohun elo ti a fi edidi hermetically, gẹgẹbi awọn jugs (4) tabi awọn agolo irin. Botilẹjẹpe a ti ṣeto igbelewọn ni Ilu Faranse, ati iṣelọpọ awọn agolo tin bẹrẹ ni England, Amẹrika nikan ni idagbasoke iṣe ti ọna yii waye.

XIX ninu. Ounjẹ iyọ ti pẹ ti mọ. Bí àkókò ti ń lọ, àwọn ènìyàn bẹ̀rẹ̀ sí ṣàdánwò, àti ní ọ̀rúndún ogún, a ṣàwárí pé àwọn iyọ̀ kan fún ẹran náà ní àwọ̀ pupa tí ó fani mọ́ra dípò grẹy. Lakoko awọn idanwo ti a ṣe ni 20s, awọn onimo ijinlẹ sayensi ṣe akiyesi pe adalu iyọ (nitrate) ṣe idiwọ idagbasoke ti botulinum bacilli.

1821 Awọn ipa rere akọkọ ti lilo oju-aye ti a yipada si ounjẹ ni a ṣe akiyesi. Jacques-Étienne Berard, ọ̀jọ̀gbọ́n ní Ilé Ẹ̀kọ́ Àwọn Oníṣègùn ní Montpellier, ilẹ̀ Faransé, ṣàwárí ó sì kéde fún gbogbo ayé pé pípa àwọn èso tí wọ́n ń kó sínú afẹ́fẹ́ afẹ́fẹ́ oxygen lọ́wọ́lọ́wọ́ máa ń dín bí wọ́n ṣe ń gbó sí, ó sì ń jẹ́ kí wọ́n máa gbé ìgbésí ayé wọn. Sibẹsibẹ, ibi ipamọ agbegbe ti iṣakoso (CAS) ko lo titi di ọdun 30, nigbati awọn apples ati pears ti wa ni ipamọ lori awọn ọkọ oju omi ni awọn yara pẹlu awọn ipele CO giga.₂ - pẹ wọn freshness.

5. Ludwik Pasteur - aworan ti Albert Edelfelt

1862-1871 Firiji akọkọ jẹ apẹrẹ nipasẹ olupilẹṣẹ Ilu Ọstrelia James Harrison, itẹwe nipasẹ iṣowo. Paapaa iṣelọpọ rẹ ti bẹrẹ ati pe o lu ọja naa, ṣugbọn ni ọpọlọpọ awọn orisun olupilẹṣẹ iru ẹrọ yii jẹ ẹlẹrọ Bavarian Carl von Linde. Ni ọdun 1871, o lo eto itutu agbaiye ni ile-ọti Spaten ni Munich ti o gba ọti laaye lati ṣe ni igba ooru. Awọn coolant jẹ boya dimethyl ether tabi amonia (Harrison tun lo methyl ether). Awọn yinyin ti a gba nipasẹ ọna yii ni a ṣẹda sinu awọn bulọọki ati gbigbe si awọn ile, nibiti o ti ṣubu sinu awọn apoti ohun ọṣọ ti ooru ti o wa ni ibi ti ounjẹ ti tutu.

1863 Ludwik Pasteur (5) ni imọ-jinlẹ ṣe alaye ilana ilana pasteurization, eyiti o mu awọn microorganisms ṣiṣẹ lakoko ti o tọju itọwo ounjẹ. Ọna Ayebaye ti pasteurization jẹ pẹlu igbona ọja si iwọn otutu ti o ga ju 72°C, ṣugbọn ko ju 100°C lọ. Fun apẹẹrẹ, o ni ninu igbona rẹ si 100°C ni iṣẹju kan tabi si 85°C ni ọgbọn išẹju 30 ninu ohun elo pipade ti a npe ni pasteurizer.

1899 Ipa iparun ti awọn titẹ giga lori awọn microorganisms jẹ afihan nipasẹ Bert Holmes Hite. Fun awọn iṣẹju 10 ni iwọn otutu yara, o tẹ wara si titẹ 680 MPa, ṣe akiyesi pe nitori eyi, nọmba awọn microorganisms laaye ti o wa ninu wara dinku. Ni ọna, ẹran ti o tẹriba si titẹ 540 MPa ni iwọn otutu ti 52 ° C fun wakati kan ko fihan awọn iyipada microbiological lakoko ọsẹ mẹta ti ipamọ.

Ni awọn ọdun ti o tẹle, awọn ẹkọ pataki ni a ṣe lori ipa ti titẹ giga, ie. lori awọn ọlọjẹ, awọn enzymu, awọn eroja igbekale ti sẹẹli ati gbogbo microorganisms. Ilana yii ni a pe ni pascalization, lẹhin onimọ-jinlẹ Faranse nla Blaise Pascal, ati pe o tun n dagbasoke. Ni ọdun 1990, jam ti o ga julọ ti tu silẹ si ọja Japanese, ati ni ọdun to nbọ, diẹ sii awọn ọja ounje gẹgẹbi awọn yoghurts eso ati awọn jellies, awọn aṣọ saladi mayonnaise, bbl han.

1905 Pese nipasẹ British chemists J. Appleby ati A. J. Banks. Ohun elo ti o wulo ti itanna ounje bẹrẹ ni 1921, nigbati onimo ijinlẹ sayensi Amẹrika kan ṣe awari pe awọn egungun X-ray le pa Trichinella, parasite ti a ri ninu ẹran ẹlẹdẹ.

A tọju ounjẹ pẹlu awọn isotopes ipanilara ti cesium 137 tabi koluboti 60 ninu awọn insulators asiwaju - isotopes ti awọn eroja wọnyi njade itanna ionizing itanna ni irisi awọn egungun gamma. Iṣẹ́ síwájú sí i lórí àwọn ọ̀nà wọ̀nyí bẹ̀rẹ̀ ní England lẹ́yìn ọdún 1930, àti lẹ́yìn náà ní United States lẹ́yìn 1940. Láti nǹkan bí 1955, ìwádìí nípa bíbọ́ àwọn oúnjẹ oúnjẹ jẹ́ ti bẹ̀rẹ̀ ní ọ̀pọ̀ orílẹ̀-èdè. Laipẹ, awọn ọja ti wa ni ipamọ nipa lilo itọsi ionizing, eyiti o jẹ ki o ṣee ṣe lati fa igbesi aye selifu, fun apẹẹrẹ, ti adie, ṣugbọn ko rii daju pe ailesabiyamo ti ọja naa. Wọn ti lo ni aṣeyọri lati dinku germination ti poteto ati alubosa.

1906 Ibi osise ti ilana gbigbẹ didi (6). Ninu iṣẹ wọn ti a gbekalẹ ni Ile-ẹkọ giga ti Awọn sáyẹnsì ni Ilu Paris, onimọ-jinlẹ Frédéric Bordas ati oniwosan ati onimọ-jinlẹ Jacques-Arsène d’Arsonval fihan pe o ṣee ṣe lati gbẹ tio tutunini ati iwọn otutu-kókó omi ara. Awọn whey ti o gbẹ ni ọna yii duro ni iduroṣinṣin fun igba pipẹ ni iwọn otutu yara. Awọn olupilẹṣẹ ninu awọn iwadii atẹle wọn ti ṣapejuwe pe ọna wọn le ṣee lo lati ṣatunṣe ati ṣetọju sera ati awọn ajesara ni ipo ti o dara. Yiyọ omi kuro ninu ọja tio tutunini tun waye ni awọn ipo adayeba - eyi ti pẹ nipasẹ awọn Eskimos. Gbigbe didi ile-iṣẹ ni a lo ni idaji keji ti ọrundun XNUMXth.

6. Sublimated awọn ọja

1913 DOMELRE (Ile-firiji ELECtric ILE), firiji ile ina akọkọ, lọ si tita ni Chicago. Ni odun kanna, awọn firiji han ni Germany. Awoṣe Amẹrika ni ara onigi ati ẹrọ itutu agbaiye lori oke. Kii ṣe firiji nitootọ bi a ṣe loye rẹ loni, ṣugbọn dipo ẹyọ itutu kan ti a ṣe apẹrẹ lati fi sori ẹrọ lori oke firiji ti o wa tẹlẹ.

Awọn coolant je majele ti imi-ọjọ oloro. Awọn firiji German (ti a ṣe nipasẹ AEG) ni a bo pelu awọn alẹmọ seramiki. Bibẹẹkọ, o fẹrẹ jẹ pe awọn alatunta ara ilu Jamani nikan ni o le fun awọn ẹrọ wọnyi, nitori pe wọn jẹ 1750 awọn ami ode oni, eyiti o jẹ kanna bi ohun-ini orilẹ-ede kan.

7. Clarence Birdseye ni jina North

1922 Clarence Birdseye, lakoko ti o wa lori Labrador didi (7), rii pe ni -40 ° C, awọn ẹja ti o mu ni didi lẹsẹkẹsẹ, ati nigbati o ba yo, ni itọwo tuntun, ti o yatọ patapata si ẹja tio tutunini ti o le ra ni New York. Laipẹ o ṣe agbekalẹ ilana kan fun ounjẹ didi ni iyara.

Didi ni iyara ni a mọ ni bayi lati dagba awọn kirisita yinyin kekere ti o bajẹ awọn ẹya ara si iye ti o kere ju awọn ọna miiran lọ. Birdseye ṣe idanwo pẹlu ẹja didi ni firiji Clothel ati lẹhinna da ipilẹ Birdseye Seafoods Inc. O ṣe amọja ni didi awọn ẹja ẹja ni afẹfẹ tutu ni iwọn otutu ti -43 ° C, ṣugbọn ni ọdun 1924 o bajẹ nitori aini anfani olumulo.

Bibẹẹkọ, ni ọdun kanna, Birdseye ṣe agbekalẹ ilana tuntun patapata fun didi iyara ti iṣowo - iṣakojọpọ ẹja ninu awọn paali ati lẹhinna didi awọn akoonu inu laarin awọn ipele itutu meji labẹ titẹ; o si ṣẹda ile-iṣẹ tuntun kan, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux firiji

1935-1939 Ṣeun si Electrolux, awọn firiji bẹrẹ lati han ni apapọ ni awọn ile Kowalski lasan (8).

Awọn 60s. Awọn oogun apakokoro ti bẹrẹ lati ṣee lo lati tọju ounjẹ. Bibẹẹkọ, ilosoke iyara ninu resistance kokoro-arun si awọn agbo ogun wọnyi ti yori si lilo wọn ni idinamọ. Laipẹ a ṣe awari pe awọn kokoro arun lactic acid ṣe agbejade nisin aporo aporo adayeba ti o munadoko, eyiti ko ni ibatan si awọn oogun oogun. Nisin ti wa ni ipamọ, ni pataki, ninu awọn ẹran ti a mu ati awọn warankasi.

Awọn 90s. Ni idaji keji ti awọn ọdun mẹwa to koja ti ọdun to koja, iwadi bẹrẹ lori lilo pilasima fun inactivation microbial, biotilejepe ọna idaduro pilasima tutu ti ni itọsi pada ni awọn ọdun 60. Lọwọlọwọ, lilo pilasima otutu kekere ni iṣelọpọ ounjẹ jẹ ti a ṣe akiyesi bi imọ-ẹrọ iran akọkọ, eyiti o tumọ si pe lakoko akoko ibẹrẹ ti idagbasoke.

9. Ideri iwe nipasẹ Lothar Leistner ati Graham Gould lori ilana idiwọ.

2000 Lothar Leistner (9) ṣe asọye imọ-ẹrọ idena, ie ọna kan lati mu imukuro awọn aarun ayọkẹlẹ kuro ni deede lati awọn ounjẹ. O ṣeto awọn “awọn idiwọ” kan ti pathogen gbọdọ bori lati le ye. A n sọrọ nipa apapọ apapọ ti awọn ọna ti o rii daju aabo ounjẹ ati iduroṣinṣin microbiological, bi itọwo ti o dara julọ ati awọn agbara ijẹẹmu ati iṣeeṣe eto-ọrọ. Awọn apẹẹrẹ ti awọn idena ninu eto ounjẹ jẹ awọn iwọn otutu sisẹ giga, awọn iwọn otutu ibi ipamọ kekere, acidity ti o pọ si, iṣẹ ṣiṣe omi ti o dinku, tabi wiwa awọn olutọju.

Ni akiyesi iru ọja ati microflora ti o wa lori rẹ, eka kan ti awọn nkan ti o wa loke ti yan lati yọkuro awọn microorganisms lati awọn ọja ounjẹ tabi jẹ ki wọn jẹ laiseniyan. Kọọkan ifosiwewe jẹ miiran idiwo. Nipa fo lori wọn ni ọkọọkan, awọn microbes n rẹwẹsi, nikẹhin de aaye kan nibiti wọn ko ni agbara mọ lati fo. Lẹhinna idagba wọn duro, ati pe nọmba wọn duro ni ipele ailewu - tabi wọn ku. Igbesẹ ikẹhin ni ọna yii jẹ awọn olutọju kemikali, eyiti a lo nikan nigbati awọn idena miiran ko ṣe idiwọ iṣẹ ṣiṣe microbial daradara tabi nigbati idena naa yọ ọpọlọpọ awọn eroja kuro ninu ounjẹ.

Awọn ọna itọju ounjẹ

Ti ara

• Gbona - ti o wa ninu lilo awọn iwọn otutu giga tabi kekere:

     - itutu agbaiye,

     - didi,

     - sterilization,

     - pasteurization;

     - blanching

     - tyndalization (pasteurization fractionated - ọna ti titoju ounje akolo, eyi ti o wa ninu meji tabi mẹta igba pasteurization pẹlu ohun aarin ti ọkan si mẹta ọjọ; awọn oro ba wa ni lati awọn orukọ ti awọn Irish onimọ ijinle sayensi John Tyndall).

• Iṣẹ ṣiṣe omi ti o dinku iyipada iwọn otutu tabi afikun awọn nkan ti o yi titẹ osmotic pada:

     - gbigbe,

     - nipọn ( evaporation, cryoconcentration, osmosis, dialysis, yiyipada osmosis),

     - afikun ti osmoactive oludoti.

• Lilo awọn gaasi aabo ni awọn iyẹwu ipamọ (atunṣe tabi bugbamu ti iṣakoso) tabi ni apoti ounjẹ:

     - nitrogen,

     - erogba oloro,

     – igbale.

• Ìtọjú:

     - UVC,

     - ionizing.

• Itanna ibaraenisepo, eyiti o ni ninu lilo awọn ohun-ini ti aaye itanna:

     - awọn aaye ina mọnamọna,

     – oofa ina awọn aaye.

• Titẹ ohun elo:

     - olekenka giga (UHP),

     - giga (GDP).

Kemikali

• Lati ṣafikun awọn kemikali si ojutu itọju:

     - marinating

     - afikun ti inorganic acids;

     - marinating

     - lilo awọn olutọju kemikali miiran (awọn apakokoro, awọn egboogi).

• Ṣafikun awọn kemikali si oju-aye ilana:

     - siga.

ti ibi

• Awọn ilana bakteria labẹ ipa ti awọn microorganisms:

     - bakteria lactic

     - kikan,

     propionic (ti o fa nipasẹ awọn kokoro arun propionic).